Pastrami Sandwich Rezept: warm gebraten mit Coleslaw und Greyerzer

Für dieses Pastrami Sandwich Rezept legt ihr pro Sandwich 6 Scheiben Pastrami, 3 Scheiben Greyerzer und etwas Coleslaw zwischen zwei Brotscheiben und bratet es etwa 5 Minuten in Butter. Wollt ihr das Fleisch selbst machen, plant rund 2 Wochen ein, für Pökeln, Räuchern und Durchziehen.

Das warme Sandwich folgt LECKER (öffnet in neuem Tab): 8 Toastscheiben, das ergibt 4 Sandwiches. Für das Pastrami selbst dient tastybits (öffnet in neuem Tab) als Grundlage, das SANTOS Grill-Magazin (öffnet in neuem Tab) und die Jüdische Allgemeine (öffnet in neuem Tab) sind der Abgleich.

Was ist Pastrami, und welches Fleisch braucht ihr?

Pastrami ist gepökelte, mit Pfeffer ummantelte und geräucherte Rinderbrust oder Rinderschulter. Nach SANTOS stammt es vermutlich aus Rumänien und kam Ende des 19. Jahrhunderts mit jüdischen Einwanderern in die USA. tastybits nimmt 2 kg Rinderbrust (Brisket) und gibt dafür 12 Portionen an.

Wie baut ihr ein warmes Pastrami Sandwich?

Belegt eine Brotscheibe mit 3 Scheiben Greyerzer, verteilt Coleslaw darauf, legt 6 Scheiben Pastrami obenauf und deckt mit der zweiten Scheibe ab. Dann bratet ihr das Sandwich in Butter unter Wenden etwa 5 Minuten, bis der Käse anfängt zu schmelzen. LECKER nimmt dafür Vollkorntoast. Die anderen beiden Quellen setzen auf Roggenbrot und andere Beläge.

Rindfleisch im Brot ohne Räuchern gibt es bei unserem Philly-Cheesesteak-Rezept. Ein Sandwich, das von seiner Soße lebt, ist unser Sloppy Joe.

Wie macht ihr den Coleslaw für das Sandwich?

Hobelt 300 g Weißkohl in 2 bis 3 mm feine Streifen und knetet ihn mit ½ TL Salz etwa 5 Minuten durch, bis er weich wird. Dazu kommen 150 g Möhren in feinen Streifen, 2 gewürfelte Schalotten und 1 geraspelter Apfel mit 1 TL Zitronensaft. Das Dressing aus 80 g Schmand, 1 EL mittelscharfem Senf und 2 EL Apfelessig schmeckt ihr mit Salz, Pfeffer und Zucker ab. Alles zieht etwa 1 Stunde im Kühlschrank. LECKER nimmt dafür 8 Toastscheiben, das ergibt 4 Sandwiches.

Wie viel Pastrami kommt auf ein Sandwich?

Wir rechnen mit 150 g pro Sandwich. Die Quellen liegen darum herum: Die Jüdische Allgemeine nennt 200 g pro Sandwich und erlaubt ausdrücklich mehr, SANTOS nimmt 600 g auf 8 Scheiben Brot. Bei zwei Scheiben je Sandwich sind das 4 Sandwiches und 150 g, gerechnet von uns. LECKER zählt nur Scheiben, 24 für 4 Sandwiches, und nennt kein Gewicht.

Wie lange müsst ihr Pastrami pökeln?

Trocken pökelt ihr 5 Tage (tastybits), in der Lake rund 2 Wochen (SANTOS). Bis zum ersten Anschnitt sind es in beiden Fällen etwa 2 Wochen, denn tastybits lässt das Fleisch nach dem Räuchern noch 1 bis 2 Wochen durchziehen, während SANTOS es nach dem Räuchern und Dämpfen aufschneidet.

SANTOS lässt offen, worauf sich die Prozentwerte beziehen, auf das Wasser oder das Fleisch. Deshalb ist tastybits mit 60 g auf 2 kg unsere Grundlage. SANTOS nennt Nitritpökelsalz, tastybits schreibt nur „Pökelsalz“. Ob beide dasselbe meinen, sagen die Quellen nicht, schaut auf die Angabe der Packung. Wir geben keine eigene Dosierung an. Wiegt die Menge der Quelle genau ab, rechnet sie nicht frei um und ersetzt sie nicht durch anderes Salz.

Wie räuchert ihr Pastrami, und wann ist es fertig?

Räuchert das Stück indirekt bei 100 bis 120 °C rund 3 Stunden, bis der Kern 68 bis 71 °C hat. So macht es tastybits, über Hickory-Holz. Vorher reibt ihr es mit der Würzmischung ein: 8 EL schwarzer Pfeffer, 4 EL Koriandersaat, 2 EL getrockneter Thymian, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Senfsaat und 2 TL Fenchelsaat, leicht geröstet und grob gemörsert. Salz gehört nicht hinein, das hat das Fleisch schon aus dem Pökeln. SANTOS sagt das ausdrücklich für seine Lake.

SANTOS räuchert bei 130 °C etwa 3 bis 4 Stunden bis zu einem Kern von rund 68 °C und dämpft das Fleisch danach noch 3 bis 4 Stunden weiter: in einem Behälter mit 1 bis 2 cm Wasser, dicht mit Alufolie abgedeckt, bis der Kern 97 °C erreicht. Was das Dämpfen am Ergebnis ändert, sagt keine der Seiten. tastybits hört bei 68 bis 71 °C auf, lässt das Fleisch abkühlen, vakuumiert es erneut und stellt es für 1 bis 2 Wochen in den Kühlschrank.

Lohnt sich Pastrami selber machen, oder kauft ihr es fertig?

Für einen Sandwich-Abend reicht unserer Einschätzung nach fertig geschnittenes Pastrami vom Metzger oder von der Feinkosttheke. LECKER rechnet ausdrücklich mit Scheiben und nennt Roastbeef oder Corned Beef als Ersatz. Selber machen lohnt, wenn ihr 2 Wochen vorher anfangt, das Fleisch vakuumieren und lange räuchern könnt und das Pökelsalz genau abwiegt.

Wenn 30 Leute kommen

Bei 150 g pro Sandwich braucht ihr 4,5 kg Pastrami in Scheiben, bei 200 g sind es 6 kg. Wir rechnen die LECKER-Mengen mal 7,5: 60 Scheiben Brot, 1,35 kg Greyerzer, 2,25 kg Weißkohl, gut 1 kg Möhren, 15 Schalotten, 7 bis 8 Äpfel, 600 g Schmand und 15 EL Butter. Selbst gemacht sind es nach tastybits drei Stücke zu je 2 kg, jedes mit der Menge aus dem Rezept: 36 Portionen. Wie viel Gewicht beim Räuchern verloren geht, steht in keiner der Quellen, rechnet also großzügig.

Das Braten dauert bei LECKER etwa 5 Minuten pro Durchgang. Für 30 Sandwiches braucht ihr mehrere Pfannen oder, wie bei SANTOS, eine Gusseisenplatte auf dem Gasgrill. Pastrami steht bei uns nicht auf der Karte. Sollen auf eurer Feier warme Sandwiches aus dem Truck kommen, zeigt unser Philly-Cheesesteak-Catering in München, was wir dazu bringen. Alles Weitere steht beim Foodtruck-Catering.