Für dieses Pulled Beef Rezept nehmt ihr 2,5 kg Rindernacken und gart ihn im Backofen bei 130 °C rund 7 bis 8 Stunden, bis der Kern 93 bis 95 °C erreicht. Danach ruht das Fleisch 45 Minuten. Am Ende bleiben etwa 1,5 kg, das reicht für 8 bis 10 Burger.
Welches Fleisch nehmt ihr für Pulled Beef?
Nehmt Zungenstück oder dicken Bug, am Stück 2,5 bis 3 kg. Beim Metzger heißt das Zungenstück je nach Region auch Rindernacken, Halsgrat oder Kamm. Beide Stücke sind durchwachsen, und genau dieses Fett hält das Fleisch über die lange Garzeit saftig. Bei Brust nimmt Grillfürst (öffnet in neuem Tab) nur den fetten Teil, den Point. Tafelspitz und falsches Filet lassen sich zwar zupfen, bleiben aber trocken.
Welche Kerntemperatur braucht Pulled Beef?
Zielt auf 93 bis 95 °C und prüft dann mit der Gabel. Sie muss sich ohne Widerstand drehen lassen. Ist noch Widerstand da, gebt dem Fleisch 20 Minuten mehr. Der Kerntemperatur-Ratgeber desselben Anbieters nennt 88 bis 92 °C (öffnet in neuem Tab). Die Rezeptseite löst das auf: Bei dieser Temperatur lässt sich der Brisket-Point zupfen, das Zungenstück ist meist noch fest. Über 98 °C wird auch Rind faserig und trocken.
Zwischen 68 und 75 °C bleibt die Temperatur oft stundenlang stehen. Das ist normal und heißt Plateau. Ab 70 °C kommt das Fleisch deshalb mit Brühe in den geschlossenen Bräter.
Wie lange dauert Pulled Beef im Backofen, auf dem Grill und im Smoker?
Für 2,5 kg sind es im Backofen 7 bis 8 Stunden, auf dem Gasgrill 8 bis 10 und im Smoker 10 bis 12. Alle Zeiten in der Tabelle stammen von Grillfürst. Für ein 2,5-kg-Stück nennt Grillfürst 3 Stunden pro Kilo, also 8 bis 10 Stunden einschließlich Ruhezeit; ob die 7 bis 8 Stunden im Backofen das Ruhen schon enthalten, sagt die Tabelle nicht.
| Gerät | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Backofen | 130 °C Umluft | 7–8 Std. |
| Gasgrill | 120 °C, ab Wrap 130 °C | 8–10 Std. |
| Smoker, Kugelgrill | 110–120 °C | 10–12 Std. |
| Dutch Oven | 160–180 °C | 4–5 Std. |
| Slow Cooker | Low | 8–10 Std. |
Andere Rezepte rechnen anders. t-online (öffnet in neuem Tab) schmort 1 kg Rinderbrust 8 bis 9 Stunden bei 130 Grad Celsius. HIT (öffnet in neuem Tab) teilt 750 g Brust in rund 6 Stücke und schmort sie etwa 2 Stunden bei 180 °C Umluft in Barbecue-Sauce. Das geht schneller, ergibt aber kleine Stücke statt eines ganzen Bratens.
Warum wird Pulled Beef trocken?
- Mageres Stück: Tafelspitz oder Schulterstück haben zu wenig Fett. Greift zu Zungenstück oder dickem Bug.
- Kein Deckel ab dem Plateau: Ohne Brühe und Deckel wird Rind laut Grillfürst trocken. Stellt es ab 70 °C in den geschlossenen Bräter.
- Zu kleines Stück: Unter 2,5 kg trocknet Rind schneller aus, als es zart wird.
- Zu fein gezupft: Dünne Fasern verlieren schneller Saft. Zupft grob und hebt 100 ml Sud unter.
Wie viele Burger ergibt ein Stück Pulled Beef?
Aus 2,5 kg roh werden etwa 1,5 kg gezupftes Fleisch, also 8 bis 10 Burger. Nach dem Garen bleiben rund 60 Prozent. Als Hauptgericht rechnet Grillfürst mit 300 g rohem Fleisch pro Person. Wer danach noch Fleisch übrig hat, gibt es auf Loaded Fries oder legt es zusammen mit eingelegten roten Zwiebeln aufs Brötchen.
Wenn 30 Leute kommen
Für 30 Personen rechnet Grillfürst mit 10 kg rohem Fleisch, verteilt auf 4 Stücke, dazu das Vierfache an Rub, 600 ml Brühe und 600 ml BBQ-Sauce. Mehrere kleinere Stücke garen gleichmäßiger als ein riesiges. Plant 10 bis 12 Stunden ein. Macht das Fleisch am besten am Vortag fertig, gebt es mit Sud in eine Schale und wärmt es abgedeckt 45 Minuten bei 120 °C auf. Eingewickelt in einer Kühlbox bleibt es bis zu 3 Stunden warm.
Pulled Beef steht bei uns nicht auf der Karte. Wenn auf eurer nächsten Feier lieber wir am Grill stehen sollen, schaut bei unserem Burger-Foodtruck in München vorbei. Was es sonst noch gibt, steht beim Foodtruck-Catering. Eine schnelle Variante mit Hackfleisch ist der Sloppy Joe.
Das Rezept
Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 2,5 kg Rindernacken (Zungenstück) am Stück
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Meersalz
- 2 EL Pfeffer
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Kreuzkümmel
- ½ TL Cayennepfeffer
- 150 ml Rinderfond
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Butter
- 150 ml BBQ-Sauce
Zubereitung
- Würzen: Fleisch trocken tupfen, den Fettdeckel auf einen halben Zentimeter kürzen und dünn mit Senf einreiben. Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker und die übrigen Gewürze mischen und rundum einmassieren. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Offen garen: Backofen auf 130 °C Umluft heizen. Fleisch auf den Rost legen und ein Blech mit Wasser darunterstellen. Rund 3 Stunden garen, bis der Kern 70 °C hat.
- Im Bräter weitergaren: Fleisch in einen Bräter legen, Rinderfond und Essig angießen, Deckel drauf. Bei 130 °C weitergaren, bis der Kern 93 bis 95 °C hat und sich eine Gabel ohne Widerstand drehen lässt.
- Ruhen und zupfen: 45 Minuten abgedeckt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Sud auffangen, Fleisch mit zwei Gabeln grob zupfen und große Fettstücke aussortieren. 100 ml Sud, Butter und die Hälfte der BBQ-Sauce unterheben, dann abschmecken.
