Birria Tacos Rezept: Rinderrippchen schmoren, mit Consommé servieren

Für dieses Birria Tacos Rezept braucht ihr 1,5 kg Rinderrippchen, je drei getrocknete Ancho-, Guajillo- und Árbol-Chilis und 12 Maistortillas. Das Fleisch schmort bei 180 °C rund 3,5 Stunden im Ofen, bis es vom Knochen fällt. Die Schmorflüssigkeit wird zur Consommé, in die ihr die gefüllten Tacos tunkt.

Was sind Birria Tacos und woher kommen sie?

Birria Tacos sind Tortillas mit geschmortem Fleisch und Käse, die in der Pfanne gebraten und mit einer würzigen Brühe zum Eintunken serviert werden. Das Gericht kommt aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco. Heatsupply (öffnet in neuem Tab) und Ponto Brasil & Latino (öffnet in neuem Tab) schreiben beide, dass Birria ursprünglich mit Ziegenfleisch gemacht wurde. Heute ist laut Ponto meist geschmortes Rind die beliebteste Variante, und Tacos de Birria sind dort ein gängiges Frühstück gegen den Kater.

Die Mengen auf dieser Seite folgen Kitchen Stories (öffnet in neuem Tab). Drei weitere Rezepte, Pfefferbraut (öffnet in neuem Tab), Heatsupply und Ponto Brasil & Latino, dienen zum Abgleich. Wo sie abweichen, steht es direkt dabei.

Welches Fleisch nehmt ihr für Birria Tacos?

Nehmt Rinderrippchen am Stück, 1,5 kg für 12 Tacos. Kitchen Stories schmort Short Ribs und schreibt, dass auch andere Schmorteile von Rind, Ziege oder Lamm funktionieren. Pfefferbraut nennt Gulasch, Brust, Wade oder einen Mix und rät zu fettdurchzogenem Fleisch. Heatsupply nimmt Chuck oder ein großes Schmorsteak.

Die Mengen gehen weit auseinander. Wir rechnen sie auf Rohfleisch pro Taco um: Kitchen Stories 125 g, Heatsupply 100 g, Ponto Brasil & Latino rund 167 g. Pfefferbraut kommt bei 24 bis 30 Tortillas auf 1,5 kg und damit auf 50 bis 63 g. Bei Rippchen wiegen die Knochen mit, rechnet hier also eher großzügig.

Welche Chilis braucht ihr für Birria?

Nehmt getrocknete Ancho-, Guajillo- und Árbol-Chilis, von jeder Sorte drei. Pfefferbraut nimmt vier Guajillo, vier Ancho, mehrere Chipotle und eine Jalapeño. Ponto Brasil & Latino nimmt für 2 kg Fleisch 10 Guajillo und 5 Pasilla, Heatsupply nennt die drei Sorten ohne Stückzahl. In allen vier Rezepten steckt Guajillo. Kitchen Stories sagt, mit Chilis aus dem Supermarkt gehe es auch, die typische rauchige Würze komme aber erst von den getrockneten Schoten.

Entstielt die Schoten und entkernt sie, wenn es milder werden soll. Kitchen Stories röstet sie kurz mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten im Schmortopf an, löscht mit der Brühe ab und lässt alles zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln. Danach wird alles mit Tomatenmark, Apfelessig, Kreuzkümmel und Oregano püriert und durch ein feines Sieb gegeben. Pfefferbraut röstet die Chilis trocken in der Pfanne, bis sie duften, und weicht sie 5 bis 10 Minuten in Wasser ein.

Wie lange müssen Birria Tacos schmoren?

Rechnet mit 20 Minuten Vorköcheln der Sauce und 3,5 Stunden im Ofen bei 180 °C. Die vier Rezepte liegen zwischen rund 1,5 und 5 Stunden. Kitchen Stories nennt 3 Stunden 50 Minuten Gesamtzeit, die Schritte zusammen ergeben bei uns 4 Stunden 40 Minuten. Die Tabelle zeigt, wie sie jeweils vorgehen.

Warum die Zeiten so verschieden sind, erklärt keine der Seiten. Wir halten uns an das, was Kitchen Stories und Pfefferbraut gemeinsam sagen. Das Fleisch ist fertig, wenn es zart ist und sich zerlegen lässt. Die Uhr ist nur ein Richtwert.

Wie werden Birria Tacos knusprig, und wie serviert ihr die Consommé?

Tunkt jede Tortilla kurz in das abgeschöpfte Fett, füllt sie mit Fleisch und Käse, klappt sie zu und bratet sie in der Pfanne, bis der Käse geschmolzen ist. So macht es Kitchen Stories. Die Consommé kommt mit etwas Zwiebel und Koriander in eine Schale daneben.

Beim Eintunken sind sich die Rezepte nicht einig. Kitchen Stories nimmt das abgeschöpfte Fett, Heatsupply die Schmorflüssigkeit, Pfefferbraut die abgeseihte Soße, und Ponto Brasil & Latino rät, die Tortillas vor dem Erwärmen in Fleischbrühe einzuweichen. Beim Käse nimmt Kitchen Stories 80 g Mozzarella für 12 Tacos. Pfefferbraut schreibt 300 g Mozzarella, Gratinkäse oder Gouda auf 24 bis 30 Tortillas, Heatsupply lässt den Käse offen, Ponto Brasil & Latino nennt Weißkäse wie Feta.

Pfefferbraut gießt das zerzupfte Fleisch vor dem Füllen ab, damit es nicht in Soße schwimmt. Braten ist der Engpass. Auf einer Plancha geht es laut Pfefferbraut schneller, weil mehr Tacos nebeneinander passen.

Was kommt als Topping auf Birria Tacos?

Gewürfelte Zwiebel und gehackter Koriander mit Limettensaft, so steht es bei Kitchen Stories. Pfefferbraut ergänzt Radieschen und eingelegte Jalapeños, Ponto Brasil & Latino reicht eine scharfe Chilisauce, Guacamole oder Salsa dazu. Eingelegte Jalapeños und rote Zwiebeln lassen sich vorher ansetzen und stehen dann bereit, wenn die Tacos aus der Pfanne kommen.

Wenn 30 Leute kommen

Pfefferbraut berichtet aus der eigenen Runde, dass 2 bis 2,5 Tacos pro Person gegessen wurden, bei manchen auch 3 bis 4. Wir rechnen mit 3 pro Person, also 90 Tacos. Das sind 7,5 Ansätze nach Kitchen Stories: rund 11,3 kg Rinderrippchen, 90 Tortillas, 600 g Mozzarella, 7,5 l Rinderbrühe und etwa 23 Chilis je Sorte. Das ist die Rechnung für Rippchen mit Knochen. Mit Gulaschfleisch nach Pfefferbraut wären es 4,5 bis 5,6 kg. Verteilt das Schmoren auf mehrere ofenfeste Töpfe, und plant für das Braten mehrere Pfannen oder eine große Platte ein.

Birria steht bei uns nicht auf der Karte. Soll auf eurer Feier etwas zum Zugreifen auf den Tisch, ohne dass jemand 90 Tacos brät, zeigt euch unser Fingerfood-Catering in München, was wir bringen. Die ganze Auswahl findet ihr beim Foodtruck-Catering.