Burger Buns selber machen: Hefeteig für 12 weiche Brötchen

Für Burger Buns selber machen nehmt ihr nach dem Rezept von LECKER (öffnet in neuem Tab) 500 g Mehl, 250 ml Milch, einen halben Würfel Hefe, 50 g Butter und 2 Eier. Daraus werden 12 Buns. Der Teig geht zweimal 30 Minuten, gebacken wird bei 190 °C Ober- und Unterhitze 15 bis 17 Minuten. Drei weitere Rezepte liegen bei Mehl, Gehzeit und Backhitze weit auseinander. Die Spanne steht unten.

Wie viel Mehl braucht ihr, wenn ihr Burger Buns selber machen wollt?

Für 12 Buns sind es 500 g Mehl, also rund 42 g pro Bun. Wir rechnen die Vergleichswerte aus den Mengen der Quellen, ihre Rezepte sind unterschiedlich groß angelegt.

Bake to the roots schreibt dazu, dass sich derselbe Teig auch zu 4 großen oder 5 bis 6 mittelgroßen Brötchen formen lässt. Auch die übrigen Zutaten unterscheiden sich. LECKER und Gaumenfreundin nehmen Milch und 50 g Butter, Bake to the roots Wasser und Olivenöl, FÜR SIE Buttermilch und gar kein Fett und kein Ei. LECKER empfiehlt Mehl Type 550, Gaumenfreundin lässt 550 oder 405 zu.

Wie lange muss der Teig für Burger Buns gehen?

Nach LECKER geht der Teig 30 Minuten an einem warmen Ort, bis er sich verdoppelt hat, die geformten Buns danach noch einmal 30 Minuten. Gaumenfreundin rechnet 1 Stunde und 20 Minuten. FÜR SIE kommt auf 3 Stunden, nämlich eine Stunde im Ganzen und zwei Stunden als Kugeln. Bake to the roots lässt die Buns nur etwa 15 Minuten ruhen und gibt dafür eine Packung Trockenhefe auf höchstens 260 g Mehl.

Bei einem Hefewürfel von 42 g, das ist unsere Annahme, kommen FÜR SIE (¼ Würfel auf 330 g Mehl) auf rund 3,2 g Hefe je 100 g Mehl, Gaumenfreundin (20 g auf 580 g) auf 3,4 g und LECKER (½ Würfel auf 500 g) auf 4,2 g. Die längste Gehzeit gehört also zur geringsten Hefemenge, das sagen die Quellen selbst nicht. Die Milch erwärmt ihr nur lauwarm. LECKER warnt, dass über 40 °C die Hefekulturen sterben und der Teig dann nicht aufgeht.

Wie groß formt ihr die Buns?

Teilt den Teig in 12 gleich große Portionen. Gaumenfreundin gibt für ihre 10 Brötchen rund 85 g Teig pro Stück an. Beim Formen drückt sie die Portion leicht flach, schlägt die Ränder um, drückt sie fest und rollt die Kugel mit der flachen Hand auf der Arbeitsfläche. Sie nennt das Schleifen.

LECKER setzt die Buns mit Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche, drückt sie leicht platt und bestäubt sie mit etwas Mehl. Vor dem Backen kommt ein Anstrich aus dem zweiten Ei mit 2 EL Milch darauf, dazu weißer Sesam. Bake to the roots bestreicht stattdessen mit etwas Wasser.

Bei welcher Temperatur und wie lange backt ihr Burger Buns?

Backt bei 190 °C Ober- und Unterhitze 15 bis 17 Minuten, bis die Buns goldbraun sind. Einen gemeinsamen Wert gibt es nicht, die Rezepte rechnen so:

Wir nehmen die Werte von LECKER, weil sie zu dem Teig mit Butter und Ei passen, den wir als Basis genommen haben. Aus dem Ofen kommen die Buns auf ein Kuchengitter, dort kühlen sie aus. FÜR SIE gibt für eine knusprigere Kruste den Tipp, 100 ml Wasser auf den Backofenboden zu gießen.

Wie verhindert ihr, dass Burger Buns von der Soße aufweichen?

Röstet die Unterseite der Bun-Hälften kurz an, das ist der Tipp von LECKER. Dieselbe Methode steht bei uns im McRib Rezept für das längliche Brötchen. Dazu darf die Soße nicht zu dünn sein, denn eine flüssige Burger-Sauce zieht schneller ins Bun als eine dicke.

Der Teig hier ist ein Briocheteig, also weich und buttrig. Zu einem herzhaften Patty wie beim Smash Burger empfehlen wir im Rezept ein Potato Roll oder ein Sesam-Weizenbrötchen. Wie viel Fleisch dazugehört, rechnet das Burger-Patty-Rezept vor.

Wenn 30 Leute kommen

Für 30 Buns braucht ihr drei Ansätze nach dem LECKER-Rezept. Zwei Ansätze ergeben nur 24, drei dann 36 Stück. Wir rechnen: 1,5 kg Mehl, 750 ml Milch, 1½ Würfel Hefe, 150 g Butter und 6 Eier. Die Quelle nennt Knet-, Geh- und Backzeiten nur für einen Ansatz, deshalb rechnen wir in Ansätzen und nicht mit einem einzigen Riesenteig. Pro Ansatz kommt eine Stunde Wartezeit dazu, jedes Blech braucht 15 bis 17 Minuten im Ofen. Wie viele Buns auf ein Blech passen, sagt LECKER nicht.

Selbst gebackene Buns stehen bei uns nicht auf der Karte. Bei unserem Smash Burger nehmen wir, wenn erhältlich, ein Potato Roll, sonst ein glasiertes Sesam-Weizenbrötchen. Wenn ihr euch das Backen für 30 Gäste sparen wollt, kann unser Truck die Burger auf eurer Feier übernehmen. Wie das abläuft, steht beim Burger-Foodtruck in München, alles Weitere beim Foodtruck-Catering.