Wie schwer soll ein Burger-Patty sein?
Bei uns sind es 125 bis 135 Gramm Rinderhack pro Patty. Wiegt jedes einzeln ab: Gleich schwere Patties sind gleichzeitig durch. Wir nehmen Hack mit 20 Prozent Fett (80/20), wie im Smash-Burger-Rezept; das dünn gedrückte Smash-Patty ist eine andere Technik. Nehmt das Hack kurz vor dem Braten aus dem Kühlschrank, sodass es beim Braten Zimmertemperatur hat, und lasst es nicht länger draußen stehen als nötig.
Welche Pfanne ist die richtige für Burger-Patties?
Eine schwere Pfanne, die die Hitze hält. Bei uns ist die Pfanne das A und O: Eine billige, dünne Pfanne verliert die Temperatur, sobald das Patty aufliegt, und dann fängt das Fleisch an zu kochen, statt zu braten. Es wird grau statt braun. Die Pfanne muss richtig heiß sein, aber noch nicht rauchen. Raucht sie schon, zieht sie kurz vom Herd. Ob Pfanne oder Grill: In beiden Fällen kommt eine Platte darüber, aber ohne Druck: Andrücken presst den Saft heraus.
Wann salzt man ein Burger-Patty?
Erst ganz am Ende, und nicht ins rohe Hack. Wer Salz in das Hack knetet, bekommt schnell eine feste, wurstartige Masse. Bei uns kommt Salz zum Schluss dazu, dazu Pfeffer.
Wie lange brät man ein Burger-Patty?
Als Richtwert rechnet ihr mit etwa drei Minuten pro Seite. Mehr als ein Richtwert ist es nicht, denn Pfanne und Herd verändern die Zeit. Findet eure Zeit mit einem Testburger heraus:
Die häufigsten Fehler beim Burger-Patty
- Dünne Pfanne: Sie hält die Temperatur nicht, das Patty kocht statt zu braten.
- Pfanne über dem Rauchpunkt: Kurz vom Herd ziehen, bevor das Patty aufliegt.
- Zeit aus dem Rezept übernehmen, ohne zu messen: Jeder Herd und jede Pfanne brät anders. Der Testburger zeigt eure Zeit.
Wenn 30 Leute kommen
Die Rechnung für eine größere Runde: 30 Burger mit je einem Patty à 130 Gramm sind 3,9 Kilo Rinderhack, mit etwas Reserve rund 4,3 Kilo. Formen könnt ihr die Patties vorher, gebraten wird frisch. Passen zwei Patties in eure Pfanne und braucht jedes rund sechs Minuten, sind das bei 30 Stück 15 Runden und etwa anderthalb Stunden am Herd, bis der letzte Burger fertig ist. Bei anderen Runden hilft die Tabelle (je Burger ein Patty à 130 Gramm):
| Burger | Rinderhack | Mit 10 % Reserve |
|---|---|---|
| 10 | 1,3 kg | 1,4 kg |
| 20 | 2,6 kg | 2,9 kg |
| 30 | 3,9 kg | 4,3 kg |
| 50 | 6,5 kg | 7,2 kg |
| 100 | 13 kg | 14,3 kg |
Wollt ihr den Abend nicht am Herd verbringen: Unser Foodtruck-Catering in München übernimmt Braten, Timing und Nachschub, als Burger-Catering für 40 bis 120 Gäste.
Dazu passen unser Burger-Sauce-Rezept, die Loaded Fries, eingelegte rote Zwiebeln, eingelegte Jalapeños und Röstzwiebeln.
Das Rezept
Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 520 g Rinderhack (80/20), in Portionen à 125–135 g
- Salz, erst ganz am Ende
- Pfeffer
Zubereitung
- Hack temperieren und portionieren: Hack kurz vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es beim Braten Zimmertemperatur hat. In Portionen à 125 bis 135 Gramm abwiegen, flach formen, noch nicht salzen.
- Pfanne heiß machen, aber nicht rauchen lassen: Eine schwere Pfanne richtig heiß werden lassen, aber nicht bis zum Rauch. Raucht sie, kurz vom Herd ziehen.
- Testburger braten, Platte drüber: Zuerst nur ein Patty in die Pfanne oder auf den Grill legen, Platte darüber, ohne anzudrücken, etwa drei Minuten pro Seite. Kerntemperatur messen, Minuten notieren.
- Restliche Patties mit eurer Zeit braten: Die übrigen Patties mit der Zeit aus dem Testburger braten. Erst ganz am Ende salzen und pfeffern.
